在潮汕、顺德等沿海地区，一种名为“生腌”的美食深受当地人的喜爱。从鲜嫩的虾蟹到肥美的贝类，这些食材经过简单的腌制，便能呈现出独特的口感和风味。生腌通常被保存在冰箱中，吃起来口感凉爽，特别解暑，其酸辣的味道也很开胃，在夏季非常受人欢迎。随着生腌美食的流行，其背后的安全问题也引起了大众的关注：生腌海鲜到底安不安全？能不能吃？
生腌，即生食腌制。其做法是将新鲜的食材，如海鲜或肉类，用白酒、生抽、大蒜、小米辣等进行腌制，有时也会根据个人口味来添加柠檬汁或芥末酱，制成后直接食用或和其他食物一起烹调。虽然生腌的做法可以保留食材的原汁原味，但也存在一定的安全问题。有人可能会反驳：生腌里有白酒，有时还会放辛辣的芥末，或者其它含盐的调味品，可以杀菌。然而事实可能并非如此。以最常用的白酒为例。生腌制作时虽然会加入白酒，但白酒的度数差别很大。即使是高度白酒，大多数也只有50多度，和能杀菌的酒精浓度（70%~75%）还是有一定差距。另外，即便是浓度为75%的医用酒精，也不能把所有病菌都杀灭，如诺如病毒、乙肝病毒等。而在海鲜里，除了细菌、病毒，还有寄生虫，此时酒精就无能为力了。生腌食品的安全性一直备受争议。虽然有些生腌食品经过严格的处理和腌制，可以杀灭一部分细菌和寄生虫，但并不能完全保证其安全性。有人可能会说，我从小就吃，也没啥问题啊？！这是因为，寄生虫在人体内存活或导致的健康问题可能会潜伏几十年。以淡水鱼中寄生虫最突出的华支睾吸虫（肝吸虫）为例，超过100种淡水鱼可感染肝吸虫，当中主要为鲤科鱼类，例如草鱼、花鲢或鳙鱼。肝吸虫在人体内的平均存活时间通常为15~25年，感染了肝吸虫，并不一定会出现症状。在轻度感染的情况下，可能没症状或者只有轻微的表现，而这些表现可能与其他常见疾病相似，因此容易被忽视。如果感染较多的肝吸虫，会导致食欲下降、腹泻、发烧等问题。因为肝吸虫主要寄生在成人的胆道里，因此还会导致胆梗阻、肝硬化，甚至出现黄疸，一些人可能还会出现胆管癌。一些朋友认为海鱼长期生活在高盐的海水里，是不是就没有寄生虫的问题？其实，海水中的寄生虫有上千种。海鱼中常见的寄生虫主要是异尖线虫，像鲳鱼、鳕鱼、墨鱼、带鱼、黄花鱼等都会感染。感染这类寄生虫后，症状可能在几小时之内显现，延迟的话，则大约在一周后出现。表现轻微的可能是胃肠道不适，严重时可能会出现剧烈的腹部疼痛、持续的腹泻、呕吐、胃部溃疡，以及在极端情况下的胃部穿孔。
除了寄生虫感染，生腌食品还可能存在细菌和病毒的潜在危害。由于生腌食品没有经过高温烹饪，其中的细菌和病毒可能无法被完全杀灭，从而对人体健康造成威胁。
生腌或者没有完全做熟的海鲜中可能存在副溶血性弧菌、创伤弧菌、沙门氏菌等致病菌，这些细菌进入人体后可能导致腹泻、腹胀、呕吐、恶心等症状，甚至出现严重的菌血症，乃至死亡。
而食源性病毒比较常见的有诺如病毒和甲型肝炎病毒，贝类等海鲜容易被水体污染。前面也提到了，高度白酒基本无法杀死这两种病毒。所以，在夏季沿海地区的居民因为食用了海产类导致疾病的就诊率会大大增加。经常食用生腌，可能会导致维生素B1缺乏而出现“脚气病”。患有脚气病的人，主要表现为神经系统和循环系统的症状，如神志淡漠、精神恍惚、反应迟钝，甚至肢体感觉障碍、运动障碍，也有一些人会出现心脏方面的健康问题。
另外，生的水产品中，蛋白质并没有加热后的变性，蛋白质的结构不利于人体的吸收，增加消化负担。为了确保食用海鲜的安全性，我们应该采取一些预防措施。超市、大型市场的水产一般会定期抽检，安全性更为可靠。另外，海鲜的新鲜度不仅会影响口感，也决定了其安全与否。一些青皮红肉鱼不新鲜了，会产生有毒的组胺，组胺是一种生物胺，当人体摄入过量时，会引起中毒反应，如头晕、疼痛、呕吐等症状。无论是寄生虫，还是细菌、病毒，经过高温加热，能大大降低其生存率。所以，在制作时，充分加热尤为重要。如果切得比较厚或者食材本身不易熟，要多加热烹调一些时间。审核：张宇 中国疾病预防控制中心 研究员/博士 国家健康科普专家
